為何液氮速凍能夠得到廣泛應(yīng)用

　　隨著液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步完善和發(fā)展，被迅速、廣泛應(yīng)用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉(牛、羊等)、水果(楊梅、荔枝等)、蔬菜、及各種預(yù)制食品(牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等)的冷凍中。由于價(jià)格非常高，所以在中國的發(fā)展腳步緩慢。現(xiàn)在，洛陽市方特工貿(mào)有限公司就為大家講述一下為何能夠得到廣泛應(yīng)用?

　　(1)液氮無毒，且對(duì)食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到較小限度。

　　(2)液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到較小限度。

　　(3)凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。

　　(4)凍結(jié)食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。

　　(5)占地面積小，初投資低，裝置效率高。

　　利用液氮來快速冷凍食品的優(yōu)越性很多，但是它目前應(yīng)用中也存在一些問題，迫切需要得到解決：

　　(1)因?yàn)閮鼋Y(jié)速度極快，食品表面與中心之間會(huì)產(chǎn)生較大的瞬時(shí)溫差，膨脹壓力大，造成低溫?cái)嗔?，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，給食品品質(zhì)帶來不利影響。

　　(2)液氮蒸發(fā)后成為低溫氮?dú)?，其具有吸收大量顯熱的能力，充分利用這部分冷量是提高其冷凍設(shè)備經(jīng)濟(jì)性的根本，但目前利用率不高，措施有待加強(qiáng)。